A Journey Through Culinary Lahore

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La rivalité gastronomique entre Karachi et Lahore est de longue date et férocement contestée, les deux se disputant le titre de capitale culinaire du Pakistan. Sumayya Jamil de Pukka Paki profite d’une visite culinaire éclair à travers Lahore, en découvrant le meilleur de la cuisine pakistanaise locale et authentique.

© Mobeen Ansari

La plus grande célébration et reflet du creuset culturel du Pakistan est sans aucun doute sa cuisine. C’est le plaisir suprême du peuple pakistanais. Cuisiner, nourrir, partager des recettes et consommer de la nourriture fait partie intégrante de notre vie. Mon expérience de grandir au Pakistan a été remplie de nourriture, de saveurs et d’une intense adoration de l’hospitalité. C’est un pays avec une saveur unique qui est imprégnée de méthodes de cuisson historiques, d’épices et de produits locaux de saison et d’arômes riches. Au Pakistan, la nourriture est toujours traitée avec respect, tout comme l’heure des repas.

Karachi et Lahore sont les deux principales capitales culinaires. Une rivalité amicale omniprésente existe entre ces deux villes en matière de gastronomie, de culture et de mode. Moi-même, étant un ardent’Karachite‘, me retrouve toujours à prendre parti. Les saveurs et la nourriture des deux villes sont aussi uniques et différentes que les influences locales qui ont façonné les délices qu’on y trouve.

© Mobeen Ansari

Karachi abrite de nombreuses communautés ethniquement diverses, allant des Sindhis et Memons locaux à une population d’immigrants comme les habitants d’Hyderabad, Delhi, Bhopal et d’autres régions du nord-ouest de l’Inde, qui ont apporté leur cuisine avec eux après la partition ; et ceux-ci ont ensuite fusionné avec la nourriture locale Sindhi, créant la saveur définitive de Karachi. La nourriture sindhi elle-même est riche et très aromatique. C’est une cuisine qui a des racines historiques dans les civilisations de la vallée de l’Indus et d’autres civilisations anciennes qui existaient dans cette partie du pays. Il y a aussi une forte influence de la cuisine arabe dans le Sindh.

Cependant, Lahore est peut-être plus un centre culinaire, avec différentes cuisines de tout le Pakistan disponibles dans la ville ainsi que ses propres plats locaux Punjabi et Mughal en abondance.

Je suis allé à Lahore plusieurs fois mais ma dernière visite dans la ville était de rester avec mes cousins ​​et avec une mission culinaire spécifique en tête; pour découvrir le plus possible la scène gastronomique de Lahore en quelques jours. Mes yeux ont été immédiatement traités d’un régal pour les sens alors que j’étais emmené de l’aéroport à la vieille ville de Lahore et à l’impressionnant fort de Lahore et à la mosquée Badshahi, à travers la petite porte de la porte Roshnai, qui vous emmène dans la ville fortifiée.

Autrefois résidence des nobles de la dynastie moghole, puis transformée plus tard en quartier rouge par les Britanniques, l’histoire hante toujours la ville fortifiée contemporaine. Cependant, lorsque vous entrez maintenant dans cet espace historique, ce sont les arômes de barbecues fumés et de pain fraîchement préparé qui vous frappent en premier, tandis que de riches currys épicés bouillonnent en arrière-plan.

© Sumayya Jamil

L’attraction principale de la Food Street de la ville fortifiée est le célèbre restaurant Cucoo’s Den, propriété de l’artiste Iqbal Hussain, qui a soutenu les danseuses à la retraite de Lahore par le biais de son œuvre caritative et en vendant son art dans son restaurant. Le restaurant lui-même existe depuis 22 ans et a contribué à rehausser l’image du quartier et à le faire évoluer vers la « food street » qu’il est aujourd’hui. Les marches raides de neuf pouces qui mènent à cinq volées d’escaliers jusqu’au toit valent chaque pas car les vues sont vraiment spectaculaires; vues emblématiques de la mosquée Badshahi, du fort de Lahore et du Minar-e-Pakistan bien au-delà dans le ciel éclairé la nuit.

Lahore est visuellement magnifique. Je me suis retrouvé enivré par le point culminant des bruits de la circulation de loin, l’architecture moghole, le doux arôme fumé du barbecue combiné aux bouffées de agarbatti (encens). En arrière-plan, j’entendais le léger battement du tabla et le bavardage des gens qui assistaient à la scène, comme je l’étais. J’ai regardé avec stupéfaction les paniers descendre rapidement dans la cuisine pour amener la nourriture sur le toit depuis la cuisine du rez-de-chaussée, utilisée autrefois pour faire les courses, la lessive, etc. J’étais là tôt et j’ai commencé la nuit à 19h30 avec gulab jamans (bonbons lait cardamome), firni (riz au lait moulu) et kulfi (glace riche au safran et à la cardamome). Lahore s’anime après 21 heures, dans une extravagance gastronomique qui dure jusqu’à au moins 2 heures du matin.

De la nouvelle rue de la nourriture rénovée, j’ai déménagé dans l’ancienne mais vraie rue de la nourriture derrière le haveli (maisons) – tellement est-ce en contraste flagrant, poussiéreux, bondé, avec des motos téméraires qui traversent, les odeurs de gaz d’échappement et les arômes alléchants de viandes grillées, daal tikis (brochettes de lentilles), poulet et payer (curry de pied de chèvre) flottant dans l’air. J’ai été accueilli avec une telle hospitalité par le restaurant Phaja Siri Paiy, où l’on m’a servi du curry de pied de chèvre épicé chaud avec des naans frais, une délicatesse pakistanaise qui est cuite jusqu’à 17 heures pour obtenir un bouillon riche, profondément épicé et plutôt collant garni de Garam masala. Rien ne vaut des naans doux et chauds trempés dans la sauce et mangés chauds… Ensuite, j’ai traversé un éventail d’étals de rue bon marché de poulet tawa, keema ki tiki, poulet tikkas et khikar kay channay (pois chiches mangés froids sans huile) – à travers toute l’agitation d’une rue étroite animée et bruyante flanquée de toutes sortes de plats de rue pakistanais, je me suis finalement retrouvé dans l’un des nombreux petits magasins d’instruments de musique anciens qui soutiennent le rouge de Lahore les musiciens de la danse du quartier des lumières – magnifique sitars, tablas, pianos, violons, guitares – quel endroit inattendu pour les trouver, ici j’ai acheté un violon pour ma fille en moins de 10 minutes, à un homme issu de trois générations de ustads (professeurs de musique et de danse).

© Sumayya Jamil

Ma soirée gastronomique venait à peine de commencer et à 21 heures, j’ai traversé Mall Road, qui est dos à dos avec de beaux collèges et universités, tels que le National College of Arts, l’Université du Punjab, Aichinson, Government College – Lahore est un siège de d’apprentissage et des établissements d’enseignement bien établis. J’ai passé les bords du bazar d’Anarkali où je me suis retrouvé autour du stade Kadhafi qui est entouré d’un éventail de lieux de restauration, chacun affichant fièrement non seulement tout ce que Lahore a à offrir, mais l’ensemble du Pakistan. C’est une véritable célébration de chaque cuisine provinciale du pays. Chaque restaurant regorge de monde, l’air est rempli de fumée aromatique qui ne peut être décrite que comme l’essence de la nourriture pakistanaise. Je mange à Dera, (ce qui veut dire une destination importante, au sein d’un village) c’est un endroit un peu commercial mais il garde toujours l’authenticité de la cuisine. Avec des sièges extérieurs traditionnels de charpais (lits tissés en jute) et des chaises basses en jute, le directeur est au courant de mon arrivée et nous régale du meilleur de Lahore et de la cuisine pakistanaise générale – le toujours célèbre Sarson ka Saag (verts de moutarde sautés), Makai ki roti (pain plat de maïs et de maïs), Sajji (gigot d’agneau entier façon balouchi ou poulet rôti à la broche) , Poulet Angori (poulet au curry sucré au raisin), Côtelettes de mouton, Malai tikkas (tikkas de poulet désossés adoucis avec une marinade à la crème) et des naans moelleux aux graines de sésame. Avec de la musique de table en direct et le bavardage de joyeux Lahoris, dont le plus grand plaisir est de manger et de profiter de la compagnie de l’autre – vous pouvez voir une véritable passion pour la nourriture et son plaisir. Je suis traité en faisant une visite personnelle de la cuisine en plein air et en discutant des secrets de la cuisine du restaurant avec le chef cuisinier – enfin, on nous dit que notre repas est gratuit – l’hospitalité est surréaliste, je m’émerveille toujours quand je rentre à la maison au Pakistan, je l’ai toujours pris pour acquis quand je vivais ici. Et il est maintenant 23h – et je sais que la nuit est encore jeune….

A présent, je suis bourré, et l’ami de mon cousin nous rejoint – il est la quintessence de ‘Lahori-ness’. Vous nommez ce que vous pensez être le meilleur endroit pour un plat et il vous dira que vous avez tout faux et vous emmènera directement au seul endroit dont vous ne soupçonniez pas l’existence. Cet homme est un Lahori, chair et sang un homme du pays. Il vit et respire de la nourriture. Il nous emmène dans les endroits les plus obscurs et les plus cachés pour ce qui semblait être une course à travers Lahore – et on m’a dit que je n’avais fait qu’effleurer la surface. Emmené à Gawal Mandi, un véritable arrière-pays avec des restaurants de fortune au bord de la route pour l’homme de tous les jours – j’ai été emmené dans un endroit qui sert un ragoût de bœuf à la cachemire, appelé Hareesa – c’est cuit lentement avec du blé et lentilles, fini avec du ghee, des épinards, des petites brochettes de bœuf et mangé avec ce qui était pour moi les meilleurs naans que j’ai jamais eu – fait dans un tandoor au feu de bois – le propriétaire qui est le fils du fondateur des restaurants, un homme humble et heureux , prépare lui-même le plat fini. Avec fierté, il explique comment Hareesa comprend 30 masalas différents et prend jusqu’à 6 heures de cuisson lente.

© Sumayya Jamil

Il est maintenant 1 heure du matin, j’ai maintenant du mal à garder les yeux ouverts et encore moins à forcer un autre morceau de nourriture dans ma gorge. Pourtant, je suis étrangement enthousiasmé par cette aventure gastronomique et un visage de Lahore que je n’avais jamais vu auparavant, en compagnie de fiers Lahori – quelque chose m’a fait continuer. Notre dernière visite pour la nuit a eu lieu à un endroit appelé PC Barbecue – encore une fois un endroit sans prétention au bord de la route, avec des meubles de jardin en plastique placés sur les trottoirs, tous choqués par les clients. Ici, le propriétaire nous accueille en connaissant notre ami, nous offre le plus incroyable Tikkas de poisson Malai J’ai déjà mangé – je les ai nourris de force car je ne me pardonnerais jamais d’expérimenter la chair douce du coton, la saveur simple et élégante et les épices étonnamment très douces. Avec ma dernière bouchée, je savais qu’il était temps d’arrêter la nuit – tombant profondément dans un coma alimentaire sur le chemin du retour chez mon cousin, je pense que j’étais prêt pour mon lit….

Le lendemain, je me suis réveillé en me sentant encore plus rassasié que la veille, mais déterminé à profiter de quelques expériences culinaires supplémentaires avant de passer du temps de qualité avec ma famille, j’ai fait une visite éclair à Mohammadi Nihari, proposant le meilleur nihari de Lahore, un avant-goût rapide d’un Lahore spécialité de Murgh Choolay à Shahi Murgh Choolay et se terminant enfin par une version Lahore de Falooda, une nouille d’arrow-root garnie de sirop de sucre et de lait épaissi cuit sucré appelé Khoya, Il était maintenant évident que j’avais dépassé ma capacité de consommation. La soirée s’est terminée par un plat à emporter d’authentiques poissons Lahori Tawa et poisson Lahori, qui frit dans une pâte de pois chiches, un peu comme un fish and chips anglais mais de la variété épices et pois chiches ! Et enfin, je ne pouvais pas quitter Lahore avec du croquant chaud de Jalebi (beignets infusés au sirop sucré)…

© Sumayya Jamil

Ce court voyage ne fait qu’effleurer la surface d’une aventure gastronomique à Lahore. Ce n’est que le début d’une exploration de cette ville culinaire incroyablement excitante. Une brève visite culinaire comme celle-ci m’a toujours donné envie de plus, le besoin de revenir rapidement, de passer beaucoup plus de temps, de parler à beaucoup plus de gens, d’apprendre beaucoup plus et je sens que même alors les secrets de la ville de tels la beauté et la saveur ne resteraient pas explorées dans leur intégralité de mon vivant – et cela m’excite et me défie.

La question est de savoir si je retournerais encore à mes guerres urbaines d’enfance entre Lahore et Karachi, est-ce possible que je puisse voir Lahore avec de telles vues nouvelles et être influencé pour changer mon opinion sur la meilleure ville du Pakistan ? Cela reste à voir, Lahore a une beauté architecturale et une inspiration culinaire sans fin, mais Karachi a mon rivage arabe bien-aimé et l’arôme de la terre poussiéreuse du désert que je connais si bien. Il y a beaucoup à explorer à Karachi d’un point de vue culinaire.

Mais pour l’instant je dis, je ne prends plus parti, mais je sais juste que le Pakistan est un pays qui attend d’être découvert, exploré et vécu, même par un Pakistanais, né et élevé comme moi-même ; mes yeux sont maintenant ouverts d’une manière que je n’aurais jamais imaginée sur un monde de découvertes sensorielles et culinaires qui a éveillé l’esprit et le corps et certainement vos papilles.

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By: asia travel blog. Thanks for reading my post.

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